Pastiera ritardataria

Lunedì scorso - giorno di pasquetta - ho trascorso una piacevolissima giornata nelle campagne dell'Oltrepo pavese all'insegna del cibo, tanto - troppo - e squisito, e della buona compagnia.

Grigliata di agnello e capretto provenienti dalla cascina di fiducia, verdure miste alla grigia condite con erbette aromatiche appena colte, il gateau di patate di Fiorella (amo il suo gattò di patate) e per concludere la mia pastiera.  Fiorella è tradizionalista e da buona campana come dolce pasquale esige la pastiera!

L'unica pastiera da me prodotta fino a qualche giorno fa era la pastiera di riso delle scorso anno, buona per carità, ma quella di quest'anno ha ricevuto gli elogi pure da una campana doc!Fiorella mi aveva consigliato di aggiungere della crema pasticcera al ripieno, come fa sua mamma, ed io da golosa doc non mi sono tirata indietro... Ho quindi iniziato a guardare un pò di ricette per i vari blog e la mia attenzione si è focalizzata su quella di FrancescaV, che ho seguito adeguando poche cose. 

Che dire? Una pastiera con i fiocchi, al profumo di limone e vaniglia, forse un pò troppo ricca di crema, ma questo è un dettaglio per una ciurma di golosi....

Ingredienti:
per la frolla:
400 g di farina 00
200 g di burro di centrifuga
130 g di zucchero
3 tuorli
30 g di latte
scorza di limone bio grattugiata
un pizzico di sale alla vaniglia
la polpa di una bacca di vaniglia

per la crema pasticcera*  -ricetta di Paoletta:
200 ml di panna fresca
300 ml di latte
polpa di una bacca bacello di vaniglia
2 uova intere
40 g di amido di mais
150 g di zucchero
1 pizzico di sale alla vaniglia

*in realtà ho usato meno crema di quella ottenuta, almeno 3 o 4 cucchiai sono finiti inavvertitamente nel mio stomaco prima!

per la crema di ricotta:
500 g di ricotta fresca
320 g di zucchero
3 uova
1 tuorlo

per la crema di grano:
un barattolo di grano da 560 g già cotto
150 g di latte
30 g di burro di centrifuga
scorza grattuggiata di un limone bio

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
una bacca di vaniglia
scorza di limone candita a dadini

Montare il burro e lo zucchero con i semini di vaniglia, il sale e la scorza di limone, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,formare quindi una panetto, coprire con della pellicola e tenere in frigo almeno 8 ore.

Preparare la crema pasticcera sbattendo bene le uova con lo zucchero e il sale alla vaniglia, aggiungendo infine l'amido di mais; in un pentolino scaldare il latte con la panna e la vaniglia. Non appena inizia a bollire togliere da fuoco e versarlo sul composto di uova, filtrando attraverso un colino,  mescolando attentamente per non far formare grumi; riporre la crema sul fuoco a fiamma bassa, mescolando finchè non si addensa. Versare la crema in una ciotola e coprirla a contatto con una pellicola, in modo che non si formi alcuna crosticina.

Preparare la crema di ricotta mescolando bene zucchero e ricotta, quindi far riposare la crema in frigo per un paio d'ore, dopo ciò unire le uova e il tuorlo leggermente sbattute.

Preparare quindi la crema di grano  cuocendo per circa 10 minuti il grano con il latte e il burro, mescolando spesso per non farla attaccare al fondo.

Far raffreddare la crema di grano, quindi unire le tre creme aggiungendo l'acqua ai fiori di arancio, la vaniglia e se piacciono dei canditi (io ho usato cubetti di scorza di limone candita fatti da me); per evitare che la pastiera si gonfi durante la cottura è consigliabile far riposare l'impasto un paio d'ore in frigo.

Stendere la frolla sottile e foderare una teglia di 28 cm con bordi alti ed apribili, avendo cura di ricoprirla con della carta da forno.Versate il ripieno all’interno, decorare con strisce di pasta frolla incrociate e cuocere in forno già caldo a 170° per circa 1 ora e 40 minuti. 

Far riposare almeno un giorno prima di assaggiarla.

ps: noi non abbiamo resistito e l'abbiamo assaggiata anche tiepida! La foto rustica è stata fatta di fretta prima di avventarci sulla pastiera!

Pastiera di riso a modo mio

La mia prima ricetta pasquale aspettando le colombe.

Ho mangiato la pastiera napoletana poche volte, forse un paio, preparata da mia cognata, che insieme a mio padre è una delle poche persone che conosco che cucina in modo fantastico. Le sue torte sono buonissime ed anche estremamente belle, ed anche nelle preparazioni salate è assolutamente impeccabile! Sposata con un napoletano, ha fatto proprie anche le tradizioni gastonomiche campane, quindi sono sicura che la sua pastiera è assolutamente doc. 

La mia prima pastiera non è affatto doc. Avrei potuto chiederle la ricetta ma alla fine per mancanza di tempo ho fatto di testa mia! In realtà credevo di aver pensato ad una genialata assoluta, la pastiera di riso - insomma, sono o no la ragazza delle risaie?! - ma è bastata una veloce googlelata per capire che per l'ennesima volta avevo scoperto la solita acqua calda! La pastiera di riso è infatti tipica di Benevento, e così come la classica pastiera di grano, è il dolce pasquale per eccellenza in quell'area. Dopo la mia scoperta dell'acqua calda ho subito chiamato un'amica beneventana per avere la ricetta tradizionale, ma non ha saputo darmela - lei infatti preferisce quella napoletana!

Concludendo, sul web ho trovato questa ricetta, che ovviamente io ho interpretato a modo mio usando quel che avevo in casa.

Con questa ricetta partecipo al Contest di Pasqua de Il cucchiaio d'oro, in collaborazione con Esperya

Ingredienti:

per il guscio:
250 g di farina
130 g di burro di centrifuga
120 g di zucchero
un uovo

per il ripieno:
200 g di riso
2 bicchieri di latte
un uovo
250 g di ricotta di capra
115 g di zucchero
una bacca di vaniglia
2 cucchiai di liquore Strega

Preparare una frolla unendo lo zucchero alla farina setacciata e il burro a pezzetti, e lavorando il tutto con la punta delle dita amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un composto sabbiato; unire poi l'uovo e impastare velocemente ottenendo un risultato omogeneo che andrà fatto riposare per un paio d'ore in frigo coperto da pellicola.
Per il ripieno sciacquare per 3 volte il riso con dell'acqua fredda, poi cuocerlo a fiamma bassa in un pentolino con il latte per circa 15 minuti (o finchè il latte non sarà stato assorbito). A parte fare una crema con la ricotta e lo zucchero, unire la polpa della bacca di vaniglia, il riso cotto, l'uovo e lo strega.
Stendere la frolla e sistemarla in uno stampo dai bordi piuttosto alti, ricoperto con della carta da forno, versare il ripieno, con la frolla avanzata fare delle striscioline da sistemare sulla superficie per dolce e spennellarle con un po' di albume; far cuocere infine in forno caldo a 180° per circa un'ora.