Frizzuli con mollica e peperone crusco

Oggi niente piatto primaverile, qui la primavera non si è proprio vista da quando calendaristicamente è iniziata!

I frizzuli sono un formato di pasta lucano realizzato con un ferretto. Ricordo che mia nonna ogni tanto li faceva... io ho provato a farli. Non so se la forma originale sia proprio questa, però so che questi erano proprio buoni, anche perchè fatti con la semola Senatore Cappelli  - davvero meravigliosa - presa da Angela. Questa ricetta è - of course - tipica della cucina lucana... per quanto riguarda il procedimento non metetrei la mano sul fuoco, ne ho trovate diverse versioni online e alla fine ho fatto un pò  modo mio!

Purtroppo oggi sono di poche parole, la settimana non è iniziata nel migliore dei modi e il mio umore è alquanto antipatico... mi auguro che cambi presto, quando sono così non sopporto nemmeno me stessa. Per fortuna stasera andrò all'evento Voiello con Davide Oldani, sicuramente l'umore migliorerà!

Ingredienti:

200 g di semola di grano duro Senatore Cappelli

sale

acqua quanto basta

uno spicchio d'aglio

pane raffermo

un cucchiaio di peperone crusco macinato

olio extravergine d'oliva

Preparare i frizzuli impastando per 15 minuti  la semola con un pizzico di sale ed abbastanza acqua da avere un impasto liscio e abbastanza duro, poi far riposare l'impasto per almeno 30 minuti. Formare dei serpentelli di pasta di circa un centimetro di diametro e 4 -5 cm di lunghezza, posizionare un ferretto (la prima volta io ho usato uno stecchino da spiedino piuttosto spesso) obliquo e farlo scivolare per un paio di volte avanti e indietro sulla spianatoia, sfilare poi il ferretto e ripetere l'operazione per realizzare gli altri, dopo ciò far riposare i frizzuli per almeno 20 minuti.

Mentre in seguito i frizzuli saranno in pentola  - dovranno cuocere per circa una decina di minuti - preparare il condimento facendo imbiondire in una padella lo spicchio d'aglio con dell'olio, eliminare poi l'aglio e aggiungere il pane raffermo sminuzzato, completando con il macinato di peperone crusco e togliere dal fuoco dopo pochi minuti - si deve solo tostare, non cuocere! Aggiungere quindi i frizzuli cotti e scolati e servire a tavola.

Strascinati con la menta conditi con vaghi ricordi lucani

Quando ho letto del contest organizzato da Paoletta e da Angela ho subito pensato che fosse una bellissima idea ed ho cominciato a far luce nei miei ricordi di bambina.

Radici lucane - capitolo 1.

Mio papà è nato in Basilicata e dopo un'infanzia passata a curare i maiali nelle campagne vicino a Senise  - da piccola mi ritenevo molto fortunata dato che non dovevo curare nessun maiale! - è stato portato da sua madre vicino a dove vive ora, non lontano da Milano. Quando ero piccola e la mia nonna paterna era ancora viva mi ricordo che ogni giovedì sera - l'unico giorno libero di mio padre - andavamo a cena da lei, che puntualmente preparava quelle che io e mio fratello chiamavamo "la specialità della nonna": pasta fatta in casa con le bucce e alette di pollo con le patate. Mia nonna era una donna molto dinamica, amante della campagna, che ha sempre lavorato la terra, sia quando da giovane viveva in Basilicata, rifugiandosi da un matrimonio impostole, sia quando si è trasferita in queste zone. A "causa" sua ho sviluppato una paura incontrollata delle galline - che esiste ancora! -  che teneva del suo "orto-giardino".

Poi quando ero ancora una bambina mia nonna si ammalò e fu trasferita in Calabria, a vivere con una zia, e i nostri contatti si fecero via via vaghi, limitati purtroppo a brevi telefonate in cui non sapevo mai cosa dirle se non "come stai, come stanno gli zii, com'è il tempo" oppure ogni tanto, quando lei mi chiedeva qualcosa io non capivo mai cosa mi stesse chiedendo, non riuscendo a tradurre quel suo strano e per me incomprensibile dialetto che solo anni dopo scoprì essere tipico delle sue zone d'origine.

Se c'era qualcuno che avrebbe potuto insegnarmi qualcosa sulle tradizioni e sulla gastronomia regionale era lei, lucana con alle spalle anni di convivenza con un compagno napoletano da cui aveva imparato anche le classiche ricette della cucina napoletana, ma io all'epoca ero solo una bambina e oggi riesco a ricordare qualcosa della sua cucina scavando nella mia memoria.

Dicevo che una delle sue specialità per noi era la pasta fatta in casa, ed io, abituata a vedere la pasta bella e perfette nelle vetrine del pastificio del paese, pensavo che lei non fosse brava a farla, dato che quello che ci proponeva era non proprio bellissimo a vedersi; solo di recente ho capito che si trattava di formati tipici, come gli strascinati a 5 dita, i frizzuli che lei faceva con il ferretto ricavato da un ombrello e forse anche delle lagane. Poi, da bambina schizzinosa quale ero, mi impressionavo a mangiare il sugo con le bucce, ovvero fatto senza togliere la pelle al pomodoro - da notare che ora raramente quando preparo un sugo di pomodoro elimino la sua pelle! Per questo ho deciso che per partecipare a questo contest avrei fatto una pasta, ma non potendo chiedere a nessuno la ricetta ho preso in prestito quella di Tinuccia, i cui post spesso mi aiutano a scavare nei ricordi di quegli anni.

Radici lucane - capitolo 2.

Quando ero una bambina convinta di vivere nella grande città - ed invece vivevo nel paesino in provincia di Milano immerso nelle risaie - durante una vacanza in Calabria mio padre e mia zia decisero di andare a visitare Senise, il paese in cui erano cresciuti e dove vivevano molti dei parenti mai conosciuti prima. Per me fu come entrare in un altro mondo: la festa di San Rocco, i botti, i balli con i ceri pesantissimi in testa, le donne vestite di nero con le treccia chiusa in testa, le bacinelle appoggiate sulla treccia e un asino a fianco, le stradine strette e diroccate, le casette piccole e addossate a queste stradine, e file di peperoni appese ai balconi... Noi in balcone avevamo i gerani, loro i peperoni - che poi ho scoperto essere i rinomati peperoni cruschi! Ricordo la trafila di parenti che abbiamo conosciuto, vecchiette dell'età di mia nonna che chiamavano mio padre - allora quarentenne - "zio" - perchè in effetti biologicamente lo era, ma io ero stranita al pensiero di avere cugine ultra settantenni! Ricordo un invito a cena alle 10 di sera (e io che pensavo che cenare alle 20 fosse tardi, dato che i miei compagni di scuola cenavano al massimo alle 19.30!) a base di frise e pomodori  con il mio pensiero fisso: "ma che cena è questa??", e poi ricordo che alcune vecchiette ci regalarono un formaggio tipico di cui mi sono innamorata al primo assaggio, il casaricotta - che poi ho scoperto essere cacioricotta, ma io all'epoca capivo casaricotta, quelle rare volte che capivo quello che dicevano...

Tutto questo vagare nei ricordi per spiegare la ricetta che ho scelto di fare, ovvero gli strascinati con la menta, che non avevo mai assaggiato prima... però gli strascinati, come detto, sono un ricordo legato a mia nonna, e i peperoni cruschi sono legati alle mie vacanze passate in Basilicata... la menta dona quel tocco di primavera di cui da giorni sono trepida attesa. Ho trovato questa ricetta sul web, credo in un sito della regione Basilicata (non ricordo bene), mentre per gli strascinati ho seguito quando scritto tempo fa da Tinuccia... In realtà la ricetta prevedeva anche un pò di  rafano grattuggiato ma io non l'ho trovato...Mi spiace non poter raccontare nulla del piatto in sè, ma forse ho già scritto abbastanza di quel che mi lega a questa regione.

Come forse si sarà capito, con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Paoletta ed Angela, Puglia e Basilicata a tavola

Ingredienti:
300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
acqua tiepida quanto basta
sale
un peperone crusco
un pezzo di lardo, circa 120 g
mentuccia fresca

Su una spianatoia fare un fontana con la semola e versarvi al centro un pizzico di sale e l'acqua, ed impastare il tutto per almeno 10 minuti, ottenendo un impasto compatto. Farlo riposare coperto per circa 30 minuti, dopo ciò formare dei serpentelli  spessi circa 1 cm e tagliarli a pezzetti di 3 o 4 cm. Premere contemporamente con 3 o 4 dita su ogni pezzetto, trascinandolo verso di sè. Io li ho lasciati chiusi, mentre ad esempio Tinuccia preferisce aprirli con la mano. Farli riposare per almeno 20 minuti prima di cuocerli in acqua bollente salata. Per quanto riguarda i tempi di cottura io ho calcolato circa 9 minuti.

Mentre gli strascinati sono in pentola preparare un battuto con il lardo e farlo sciogliere in una padella, aggiungere poi il peperone crusco privato dei semi e sminuzzato e togliere da fuoco dopo 1-2 minuti. Condire gli strascinati scolati dall'acqua di cottura  con il battuto e il peperone, unire della mentuccia tritata e servire a tavola.