Torta di carote

Ho passato un fine settimana impegnativo e ancora ne porto i segni, soprattutto sotto gli occhi!A differenza degli altri fine settimana non ho potuto sbizzarrirmi in alcun tipo di preparazione: sabato ero invitata ad un matrimonio e domenica a pranzo fuori. La cena? beh, dopo tutte le cose buone mangiate non avevo molto appetito... Una cosa però l'ho fatta, questa torta di carote. Che, a differenza delle precedenti ricette, è stata pensata come una torta di carote! Cucinare mi rilassa molto, e poi avevo voglia di preparare qualcosa per fare colazione stamattina...

Ingredienti:
350 g di carote
100 g di zucchero di canna
3 uova
160 g di farina 00
un vasetto di yogurt intero
20 g di olio extravergine d'oliva (io uso un olio ligure leggero e fruttato)
80 di mandorle
un cucchiaino di cannella in polvere
una bustina di lievito
un cucchiaio di latte

Separare i tuorli dagli albumi e sbattere i primi con lo zucchero, fino a fare una crema spumosa. Aggiungere le carote grattuggiate, le mandorle tritate, lo yogurt, la farina e l'olio e amalgamare bene il tutto. Montare a neve ben ferma gli albumi, incorporarli delicatamente al composto ed aggiungere il lievito sciolto in poco latte. Unire la cannella e versare l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180° per 50 minuti circa (controllare la cottura con una stecchino) e far raffreddare prima di servire.