A, B, C ai fornelli

B come...

Bagnomaria, una tecnica di cottura che consente di non superare i 100° di temperatura. Si tratta di una modalità di cottura lenta, adatta in particolar modo ai preparati più delicati. Per una cottura a bagnomaria è necessario mettere la ciotola  - o casseruola - in cui si dovrà sciogliere o cuocere l'alimento di interesse all'interno di una  pentola di dimensioni un pò maggiori riempita d'acqua portata poi ad ebollizione - quindi a una temperatura di 100°. Si può anche fare una cottura a bagnomaria nel forno, come ad esempio per il creme caramel, riempiendo una teglia  - che conterrà lo stampo - d'acqua calda e ponendola in forno per il tempo indicato dalla ricetta.

M come...

Mantecare, ovvero rendere cremosa una preparazione. Si tratta di uno step finale, solitamente da fare a  fuoco spento, che prevede l'aggiunta di grassi come olio, burro o formaggi.
 
Montare gli albumi a neve, ovvero fare incorporare aria agli albumi in modo da creare una soffice schiuma, quasi simile alla neve. Per fare questa operazione è importante separare bene gli albumi dai tuorli poichè anche solo una minima traccia di tuorlo comprometterebbe il risultato; è possibile usare le fruste elettriche o quella manuale, in quest'ultimo caso occorrerà un filo di tempo e pazienza in più. Si versano gli albumi, meglio se a temperatura ambiente, in una ciotola pulita, senza la minima traccia di grasso, e con la frusta si compiono dei movimenti rotatori fino a che non si formerà la "schiuma bianca" che mano a mano dovrà diventare più compatta, creando delle rughette ad ogni passaggio della frusta. Se si utilizza una frusta elettrica iniziare sempre a montare a bassa velocità. Gli albumi sono montati a neve ferma se provando a inclinare la ciotola non si rovesciano. Nel momento in cui si incorporano gli albumi montati ad un qualsiasi composto è importare usare alcuni accorgimenti: innanzitutto gli albumi vanno aggiunti al composto quasi all'ultimo momento, deve essere infatti uno dei passaggi finali in qualsiasi preparazione che li necessiti; poi gli albumi montati vanno aggiunti con movimenti lenti dal basso verso l'alto, utilizzando una spatola, in modo da non smontarli - non bisogna quindi mescolarli al composto!

Montare la panna: un'operazione semplicissima e basilare, basta compiere dei movimenti rotatori con una frusta, come quando si montano gli albumi. Un accorgimento: la panna e la ciotola in cui verrà montata devono essere fredde - meglio freddissime!


P come...

Prova stecchino, usata per verificare la cottura di torte e cake. Ultimati i tempi di cottura si può inserire uno stecchino nella torta, se ne uscirà completamente asciutto vorrà dire che la torta è pronta, in caso contrario bisognerà prolungare ulteriormente la cottura. Una raccomandazione: mai inserire lo stecchino prime dei tempi di cottura indicati in ogni ricetta, si richia di afflosciare il dolce!