Cannoncini con crema di melanzane ed insalata greca

E' possibile avere l'influenza ad agosto? Per me è quasi ovvio... Sarà stata l'aria condizionata al lavoro, il caldo torrido degli scorsi giorni, o chissà cos'altro, ed ora mi ritrovo con una voce da cornacchia (definizione del mio amato papà), raffreddore e malesseri vari. Spero passi in fretta...
Mi hanno portato una ricotta fresca vaccina dalla montagna, è davvero buonissima, ma è così tanta che devo suddivederla in diverse preparazioni - il primo giorno l'ho mangiata nature, mmm...
Al posto della torta salata ho fatto questi cannoncini, accompagnati da una semplice ma buonissima insalata greca.

Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
1 melanzana piccola
150 g di ricotta
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
un pò di menta
1 tuorlo
sale

Lavare la melanzana e tagliarla a dadini, poi cuocerla per 5 minuti nell'acqua bollente, scolarla e farla raffreddare. Schiacciare poi con una forchetta la melanzana (o frullarla) e amalgamarla bene con la ricotta, il parmigiano e la menta; aggiustare di sale. Srotolare la pasta sfoglia e ricavate dei rettangoli più o meno della stessa grandezza, riempirli con un cucchiaio di crema di melanzane e richiuderli bene, spennellando infine con un pò di tuorlo sbattuto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20-30 minuti circa.
Servire con insalata greca fatta con insalata mista, un cetriolo, dei pomodori, una cipolla piccola, un pò di feta a pezzi, olive e condita con sale ed olio extravergine.